La cucina georgiana

La cucina georgiana è unica nel suo genere, ma al contempo ha ricevuto molte influenze da Paesi europei e dai vicini mediorientali. Ogni regione della Georgia ha la una tradizione culinaria distinta, con variazioni delle regioni della Mingrelia, del Kakheti, e dell’Imereti. Anche se principalmente si concentra su piatti a base di carne, la cucina georgiana offre anche una varietà di preparazioni vegetariane.

La cucina georgiana è il risultato della ricca interazione di idee culinarie realizzate lungo le rotte commerciali di mercanti e viaggiatori. L’importanza dei cibi e delle bevande per la cultura georgiana si può osservare al meglio nel corso di una festa chiamata Keipi, grazie a un vasto assortimento di piatti sempre accompagnati da grandi quantità di vino. Una festa basata sui Supra, lunghi e abbondanti banchetti, e che può durare per ore.

L'essenza della cucina georgiana: khinkali, vino e khachapuri

L’essenza della cucina georgiana: khinkali, vino e khachapuri

In Georgia, “supra” significa “tovaglia” ma si indica col medesimo termine una tradizionale festa che è parte importante della cultura sociale georgiana. Ci sono due tipi di Supra: una chiamata keipi e una kelekhi, che si tiene sempre dopo le sepolture. Va ricordato poi che in una festa in stile georgiano, il ruolo del Tamada (cerimoniere) è una posizione importante e da onorare.

Durante le feste vengono cucinati due piatti tipici georgiani: il Kachapuri e i Khinkali.

Khachapuri

Il Khachapuri è un piatto tradizionale georgiano a base di pasta fillo ripiena di formaggio. Il pane lievitato viene sagomato in vari modi, mentre il ripieno contiene formaggio (fresco o stagionato, più comunemente suluguni), uova e altri ingredienti. E’ possibile trovare diverse varietà di khachapuri, la più comune a Kutaisi è ovviamente la varietà dell’Imereti, chimata Imeruli Khachapuri, che è diventata la ricetta più diffusa nell’intero paese.

Imeruli Khachapuri, la versione più comune della ricetta.

Imeruli Khachapuri, la versione più comune della ricetta.

Anche l’Acharuli Khachapuri è molto comune: in questa versione la pasta viene plasmata in una forma ovale aperta, che ricorda vagamente una pizza a causa dei bordi più alti, e viene riempita di formaggio, un uovo e del burro prima di essere servita.

Acharuli Khachapuri

Acharuli Khachapuri

Secondo un sondaggio del 2009 l’88% dei georgiani preferisce il Khachapuri alla pizza. E’ più popolare tra gli uomini e gli anziani e si trova ovunque: è diventato infatti uno dei cibi da strada più diffusi, sebbene sia presente anche nel menu praticamente in tutti i ristoranti.

Se volete ordinare il khachapuri al ristorante, lo troverete scritto così: ხაჭაპური

Khinkali

Il Khinkali è uno dei piatti più famosi della cucina georgiana. Si tratta di una sorta di gnocco ripieno che ha avuto origine nelle regioni montane del Pshavi, Mtiuleti e Khevsureti. Le varietà di Khinkali variano con la zona dove lo si consuma. La ricetta originale, il cosiddetto Khevsuruli, è composto da carne macinata (agnello o manzo e maiale misto), cipolle, peperoncino, sale e cumino. Tuttavia, la ricetta moderna utilizza per lo più la cosiddetta kalakuri, con erbe come prezzemolo e coriandolo. Funghi, patate, o formaggio possono essere usati al posto della carne.

Il ripieno viene posto sopra una pasta e chiuso per formare una sorta di sacchetto: viene quindi fatto bollire in acqua salata per 18-20 minuti, scolato e servito senza salse o contorni.

Un piatto di khinkali appena servito

Un piatto di khinkali appena servito

Chiunque in Georgia al ristorante non può fare a meno di ordinare i Khinkali: sono praticamente su tutte le tavole. Attenzione al fatto che vengono sempre serviti a multipli di cinque: ciò significa, ad esempio, che non è possibile ordinare un piatto di 2 khinkali di carne, 2 di patate e uno di verdure: occorre prenderne per forza cinque per ciascun tipo. E’ anche importante notare che il prezzo scritto sul menu si riferisce ad un singolo khinkali, e se chiedete semplicemente “khinkali” vi sarà portata la versione ripiena di carne.

Se volete ordinare i khinkali al ristorante, li troverete scritti così: ხინკალი

La cucina georgiana all’estero

I ristoranti georgiani si sono diffusi anche nei paesi confinanti, soprattutto in Russia, per tutto il 20° secolo, merito anche dell’influenza del leader sovietico Stalin, georgiano per etnia. In Russia in tutte le grandi città si possono trovare ristoranti georgiani e i ristoranti russi dispongono spesso di prodotti alimentari georgiani sul loro menu.

Nei paesi della ex Unione Sovietica, il cibo georgiano è popolare anche a causa dell’ immigrazione di questo popolo verso altre repubbliche sovietiche. Anche nei paesi dell’europa dell’Est si trovano alcuni ristoranti georgiani. In Italia invece la cucina georgiana è quasi del tutto sconosciuta: un vero peccato.